麻辣鲜香重庆菜

    引子：
    说到重庆菜，自然而然就会和传统的川菜扯上不小的关系。很多外省人都认为，重庆菜和四川菜不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但重庆本地人看来，却是大大的不同。

    重庆的菜就像重庆的地理特点一样，将大山长江糅合在一起，有一种气吞万象之霸势。而成都菜就像竹林小院门前潺潺小溪似的，有一种小家碧玉之美。如此的内涵，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

    比如第一川菜——回锅肉，成都的回锅肉是比较软绵一点,糖,辣椒、面酱什么的放得比较中庸。而重庆崽儿的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。 重庆人都喜欢刺激，为人性格多直爽，吃客也就不墨守成规，当厨的一般不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种各种新式菜，而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

    但无论怎样，只要一说到重庆，更多的人想到的还是火辣辣的重庆火锅，这个最能够代表重庆的饮食文化特点。所以，现在就着重来说说重庆的火锅。

    重庆火锅历史悠久

    代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。来重庆旅游观光的游客，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区，就有火锅馆近 3000家之多，重庆被誉为“火锅之城”，实在是名不虚传。

    一、 重庆火锅的起源

    火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水 (汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋朝林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入汤摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

    直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。

    麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来，说法不一，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下水（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起

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