食在荆山楚水间

    一、湖北饮食文化简史
    湖北古属楚国领域。元代，湖北的东南部和湖南、广西被划为湖广行省，省内有襄阳、黄州、蕲州、兴国、峡州、武昌、江陵（中兴）等州和德安、沔阳、安陆等府。康熙六年（1776年），湖广左司改为湖北省，这里历史上第一次定名，沿用至今。因西部由巴山、巫山、武当山等构成鄂西山地，故简称鄂。省会为武汉市。

    湖北省历史悠久，在郧西、郧县、长阳等地发现古人类化石，证明几十万年前这里就有人类生息。京山县屈家岭出土的蛋壳彩陶，距今已有4000多年；黄陂县发掘出土的商代古城——“盘龙城”遗址,距今也有3500多年。省内江陵、襄樊等是全国历史文化名城之一。

    湖北省是千湖之省，素有“鱼米之乡”的美誉。鄂菜，与湖北得天独厚的地理位置一样，在饮食中处于南北兼有的地位，具有北方菜的淡甜和南方菜的鲜美。它萌芽于商周，兴盛于汉唐，成熟于明清，枝繁叶茂于新中国成立后的几十年。

    湖北特产武昌鱼肉质嫩白，含有丰富的蛋白质和脂肪，属名贵淡水鱼菜，又因为有毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词句，使武昌鱼更为闻名遐迩。清蒸武昌鱼是鄂菜的招牌菜，清香扑鼻，肉嫩味鲜，是驰名的上等好菜。而湖北的卤味鸭脖、三鲜豆皮、南瓜果等特色小吃更是让人喜爱，武汉作家池莉的小说《吉庆街》被搬上屏幕后，在街头巷尾的大排挡上啃鸭脖子已悄然形成一种饮食潮流。

    湖北还有一个重要的饮食文化，就是”煲汤”，湖北人称”煨汤”，用湖北洪湖莲藕煲制的藕汤，汤鲜昧美，滋补养颜，它的咸鲜，它的略甜，它的香醇，都会让人回味无穷。

    二、湖北餐饮特色

    目前，鄂菜已形成体系，以武汉菜为中心，包括襄阳菜、荆沙菜、鄂州菜四个流派。武汉菜点吸取湖北各地和外地的菜点长处，善于变化改革，尤其是煨汤有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用量薄，味清纯，善于保持原味。鄂州菜擅长烧、炒，用油宽，火功恰当，汁浓口重，味偏咸，富有乡村风味。小吃风味特殊。

    鄂菜的鲜明特点是：工艺精致，擅长蒸煨烧炸炒，汁浓芡亮，口鲜味醇，讲究原形、原色、原汁、原味，以质取胜；擅长烧烹淡水鱼鲜，素菜菜式丰富；善用火功，煨汤、蒸菜和鱼元、肉糕，滚烂鲜醇四美，经济实惠；在调味上，以清淡鲜醇为主，兼采南北各味，巧妙予以变通；鱼米之乡风情浓郁，以粽子、米酒，汤圆为代表的米制品颇耐品赏；善取其它菜系之长，在保持楚乡风味前提下融会贯通，立足江汉，面向全国，顺应潮流，食客众多。

    鄂菜代表菜马齿苋粉蒸团，是用猪肉和马齿苋拌米粉蒸制而成的湖北传统名菜。这道名菜肉片中有野菜的清香，野菜中有油脂的滋润，还有熟米柔糯的煳香、荤素相配，肉、菜、米各扬其长。鄂菜讲究一菜多料。从现代营养学观点来看，多料合烹可使多种营养素相互补充，调色变形，增鲜提味，有利于提高原料的食用价值。金包银、银包金、滑三丝、烧三合、八宝鸡、八宝饭、粉蒸肉、排骨汤等，都是鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆蔬果合烹的典型．即使是炸制普通的肉圆，也要添加蛋液、鱼茸；吃片藕夹，也要内塞肉馅，外裹粉糊。

下一页　　关闭窗口