吉菜特色形成的国素

    吉林地外辽、黑两省之间，朝鲜半岛之北。据《清史》载："吉林属古肃慎国之域。明初又称奴儿干、乌拉，长春为古扶余国地。"绝大部分地区外于北温带。长白山脉纵横，天池系诸水之源，境内山峦起伏，涧溪奔流，活野千里。特产极其丰富。正如《清史》所描述："女真契丹东北隅，地饶山林，田宜淋谷，土产人参、兽多有牛马鹿等。其人勇悍善骑射，喜耕种，好渔猎。"《永吉县志》载："有鹿其尾肥，东方食品最佳者茸。"《永吉通志》记："清初，有熊其掌为八珍之一，最美。旧俗，松花江两岸，有马熊、狗熊二种，射毙而后聚食。其足名曰熊掌，亦食中珍品，而熊脂洁白，久已脍炙人口。据科学工作者研究，长白山特产松茸，可称世界之最，其肉质细嫩，香味四溢。（契丹族-肃慎族-女真族.十二世纪初女真首领完颜阿骨打建国号为金。公无1636年，皇太极称帝，改"大金"为"大清"，定本族名称为"满洲"<即满族>）。　

    1、吉林省位于我国东北中部，地势由东南向西北逐渐降低，有中山、低山、丘陵。盆地、平原等多种地貌类型，特产十分丰富，为吉菜提供了广博的原料资源，尤其是东部长白山区，莽莽林海，是野生动植物原料的资源宝库。还有中部丘陵、西部草原、松花江，月亮泡，也都各有特产、盛产的烹饪原料，其中野生动物有黑熊、鹿、狍子、黄羊、野猪、山兔、飞龙、山鸡、铁雀、哈什蚂等，野生植物有黑木耳、松茸蘑、猴头蘑、榆黄蘑、蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、猴腿、松籽等，还有人参、鹿茸、灵芝等名贵药材，这些野生动植物地吉菜特色形成的重要国素。不仅国世代使用，使吉菜名厨们在野味烹制上十他擅长。而且由于一些野味（主要是动物）土腥味等异味较大，因而调味上较为浓重，是吉菜中味香浓特色鲜明一个重要原因。 　

    2、 吉林省信于东经121’28-131’19’，北纬40’52’-46’18’。属北温带大陆性季风性气候。每年10月到次年的3月，气候寒冷，有温长的冬季。所以平均温度较低。 　　

    第一， 气候特点决定了原料特点。一年中蔬菜一般只种一季，冬季的蔬菜贮藏方式是窖藏、干制、腌渍等。动物性原料如鱼、肉等的贮藏方式的冷冻、盐腌等。

    而且一储就是几个月之久。原料由于贮藏时间的原因，新鲜度差，这就决定了菜肴的调味不可能过于清淡，而以香浓味重为佳，以压抑异味。例如酸菜如果油不及在，味不鲜将酸涩难咽。虽然现在人们的菜篮子已经有很大改变，但比之南方仍有很大差距，而且一些贮藏原料已经成为人们不能缺少的风味食品。

    第二， 在寒冷的冬季时里，人本所需的热量较大，这就决定了人们要摄入较多的热量，而脂肪是单位重量产生热量最多的营养素。虽名在古时候，人们有知道这一营养学道理，但人们知道吃油大的食物耐寒、耐饥。所以冬季人们普遍喜食脂肪、温度高的菜肴。吉林人民已经成了这样一种饮食习惯。这种习惯反映在烹饪方法及菜品种类上，在家庭主要是炖菜、熬菜，在饭店中也以炖菜、烧菜、火锅等类菜为多。

    风味名菜小窥

    吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉菜特色。如“罕参炖飞龙”、“锅包肉”、"炒肉拉皮"、“山宝葫芦鸭”、“汆白肉”"炒肉渍菜粉"、"猪肉烩酸菜"、"小鸡炖蘑菇"、"鲶鱼炖茄子"，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。

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