粤菜----生猛的幸福感

    粤菜即广东地方风味菜。主要由广州、潮州、东江三种风味组成， 以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴，新颖奇异而著称于世。

    广东特殊的地理条件和特产资源，对粤菜风味的形成具有极重 要的影响。飞禽中的鹧鸪、鹌鹑、乳鸽、猫头鹰等，都列于菜谱之中 ；鼠肉在粤菜的食谱中很少提及，但当地民间却以之为美食，如《顺 德县志》中立：“鼠脯、顺德县佳品也。大者为，以待客。筵中无此，不为敬礼。”粤菜还善于用当地特产蛇、狸、猴、猫等野生、家 养动物制成佳肴，取蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹制成美馔。浩瀚的南海，为 粤菜提供了许多海鲜珍品，如鳊鱼、鲈鱼 鲟鱼、鳜鱼、石斑、对虾、 龙利、海蟹、海螺等。

    早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一届大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华：广州菜配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握 火候，油温恰到好处；潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味；东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。以上三种菜互为补充，形成了粤菜的独具特色：一是用料广博奇特，选料精细，配合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜；二是烹调技艺考究，刀 工操作精细，常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等，同时，调味佐料众多，有香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、 鲜六味，具有浓厚的南国风味。

    “食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一 起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久，品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。

   　广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉， 软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。

　   总之，粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。传统粤菜因沉淀而变得幽香，新派粤菜因年轻而活力四射，变中求新，新中求变，使粤菜不断进步。“新派粤菜”在继承传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取各地烹饪技艺之长，以丰富多彩的物料和调料创制出来的粤式菜肴。糅合了南北口味、中西风格，集菜肴、点心、小食于一身。大量使用新的食品原料，把粤菜发展到一个新的高度。   

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