出类拔萃 独成体系的浙江美食

    浙江菜的历史和构成
    浙江菜，简称浙菜，是中国八大菜系之一，具有悠久的历史。其与苏菜同时被人们比拟为清秀素丽的江南美女。浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦.豆.果蔬,水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江的鲥鱼，舟山的黄鱼，金华的火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖的莼菜，绍兴的麻鸭、越鸡和酒，西湖的龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉的竹鸡，黄岩的蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

    新中国成立后，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，扩大烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。在发掘传统菜的基础上，大胆创新不断发展。使浙江饮食业经营的菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

    浙江菜系的构成，是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方流派组成。杭州菜是构成浙江菜的重要组成部分。杭州自唐代已成为“东南名郡”，唐宋以来，经济繁荣，名人云集，特别是宋室南渡建都临安（即杭州），杭州成为我国六大古都之一，使南北烹饪技艺进行了大交流。在此基础上，杭州菜扬江南鱼米之乡物产丰富之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文采风貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻的独特风格，成为江南菜中独树一帜带有古都风味的“京杭菜肴”。

    杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有：东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤、干炸响铃、生爆鳝片等，集中反映了杭州菜的风味特色。杭州菜是浙江菜的代表，名声最盛。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。著名佳肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羮、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。另外，杭州菜原有“湖上帮”与“城里帮”两个不同的流派。“湖”派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令菜蔬为主要烹饪原料，讲究刀工，口味突出本味，以清鲜为主。“城里”派用料以肉类、蔬菜为主，莱肴粗中有细，经济实惠。宁波、绍兴濒临东海，兼有鱼盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽与口味较浓。在肉料上，宁波菜以取用海鲜居多，烹调方法以蒸炖见长。其代表菜有：宁波雪菜大黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶等等。绍兴菜善于烹制河鲜家禽，在烹饪上有其独到之处，菜品香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。温州地处浙南沿海，古称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。“瓯”菜多以海鲜入馔，口味清鲜、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒见长，轻油、轻芡，注重原料的刀工成形，具有自成一体的饮食风格。其代表菜有三丝敲鱼、爆鸟鱼花、锦绣鱼皮、马铃黄鱼、网油黄鱼等。

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