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    宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍兴酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、乾菜焖肉、绍虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。温州菜又称“瓯菜”，以擅烹海鲜闻名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。著名菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼、炸溜黄鱼，蒜子鱼皮等。

    浙江菜的特色

    纵观颇具特色的烹饪格局的浙江菜系，其风味特色主要表现在以下几个方面：

    1、选料到求“细、特、鲜、嫩”。浙江得天时之利，全省四季物产资源丰富；为烹饪原料的取用提供了坚实的基础。具体地讲，其原料的选用主要表现在：一是选料精细，根据烹调的要求，选用原料的精华部位，充分体现菜品的高雅上乘。二是充分利用本省的土特产、山珍野味，使菜品充分显示地方风味特色。三是讲究所用烹饪原料的鲜活，以求突出原料的本味。四是所用原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海味河鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

    2、烹调方法多样，尤以炒、炸、烩、溜、蒸、烧所擅长。“熟物之法，最重火候”，浙莱常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：炒以滑炒见长，要求快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；炸的菜品外松而里嫩，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；烩的技法所制作的菜肴，汤菜融合，原料鲜嫩，汤汁浓醇；溜的技法所制作的菜品脆（滑）嫩滋润，卤汁醇香，风味独特；蒸的技法所创作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

    3、口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料之“野”味（此“野”味乃指原料未经烹调之味），而是将原料经合理的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜品配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪莱大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜香合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。

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